Как приготовить мороженое в домашних условиях – простой способ

Наверняка у каждого из вас есть свой любимый сорт мороженого. Поэтому сегодня у нас пойдет речь о том, как приготовить мороженое в домашних условиях.

Мороженое, которое мы потеряли

Мороженое – это настолько замечательное лакомство, что перед его очарованием не может устоять никто. Оно может обладать самыми разными вкусами, быть разного уровня сладости, но всегда остается притягательным – и в жару, и в холод, и в дождь, и в снег.

Современное мороженое прельщает покупателей нескончаемым разнообразием вкусовых оттенков, но при этом сильно проигрывает вкусу «старинного» мороженого, которое готовили лет 40 тому назад. Этот вкус знаком только людям в возрасте, они отлично его помнят и ностальгируют о нем, потому что воспроизвести этот букет крайне трудно. Почему? Да потому что такого молока, такого масла и такого сахара, из которого делалось «настоящее» мороженое, уже не найти – коренным образом изменились технологии производства, а также среда обитания всех нас.

В то время, когда готовилось то особенное мороженое, коровы еще не были подвергнуты такой селекции, как сейчас; они паслись на пастбищах, а не стояли прикованными в стойлах; они грелись под солнечными лучами, а не под лампами дневного света; они ели траву, и не насыщенный гормонами комбикорм; а сама трава была почти свободна от пестицидов и вездесущей пластиковой пыли. Технология сбивания масла была «несовершенна» – то есть масло умели сбивать только из самых лучших сливок, а о существовании пальмового масла в ту пору знали только в Малайзии, Нигерии, Гондурасе, Новой Гвинее, да в Кот-д’Ивуаре.

Всевозможные эмульгаторы, антиокислители, гомогенизаторы, стабилизаторы, спум-агенты еще не были изобретены. Поэтому достичь равномерности смеси можно было только одним способом – взбивать, взбивать, взбивать. Смесь все равно получалась не слишком стойкой, и старинное супермороженое могло храниться не более 48 часов (если дольше, то оно прорастало кристаллами льда и выбраковывалось).

Если же мороженое подтаивало, оно немедленно растекалось в молочную лужицу (как мы все знаем, такого с современным мороженым просто не бывает, облиться им невозможно, оно при таянии превращается в крепкую, похожую на губку пену).

Самодельное vs покупного

«Хочешь, чтобы было хорошо – сделай сам!» – этот принцип полностью справедлив для мороженого. Итак, почему же самодельное мороженое значительно лучше, чем то, что продается в магазинах и в ларьках? Посмотрим на состав самого лучшего, дорогого, пестрящего надписями «НАТУРАЛЬНОЕ» мороженого. Кроме обычных ингредиентов (молоко, сахар и так далее) видим следующее:

• эмульгатор соевый лецитин;
• эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот (Е471);
• краситель аннато;
• гуаровая камедь (Е412);
• камедь рожкового дерева;
• каррагинан;
• ароматизатор «сливки».

Конечно, все это абсолютно съедобно, а в малых количествах полностью безвредно. Но давайте немного повредничаем, попридираемся и уточним действие этих добавок.

Используются они не для улучшения вкуса, а для упрощения производства. Подлинно натуральное мороженое требует очень длительного взбивания смеси, а срок реализации составляет всего-то около двух суток. В условиях супермаркетов такое неприемлемо. Поэтому в рецепт вводят специальные вещества, которые не дают смеси расслаиваться и ускоряют сам процесс смешения.

Правда, они так же и затрудняют переваривание съеденного лакомства (оно в любых неблагоприятных условиях, в том числе и в желудке, будет стремиться сохранять свой первозданный вид), но на подобные «мелочи» никто не обращает внимания. Как говорится, главное, чтобы потребитель успел живым отойти от магазина на 10 метров, а все, что произойдет дальше – это уже его трудности, и его вина (конечно, я чересчур утрирую).

Их используют в качестве загустителей, эмульгаторов (то есть веществ, облегчающих изготовление смесей) и стабилизаторов. Кроме того, они замедляют рост ледяных кристаллов.

Это действительно абсолютно натуральные вещества, представляющие собой густую древесную смолу (гуары и рожкового дерева, соответственно). Они почти не всасываются в кишечнике, но потреблять их можно не более 20 грамм в день. Если есть эти вещества ежедневно и в больших количествах, то возникают боли в животе, метеоризм, тошнота. Кроме того камеди мешают усвоению некоторых витаминов и других важных веществ.

Каррагинан – это сульфатный полисахарид, получаемый из водорослей. Еще один загуститель и стабилизатор. Ведет себя как псевдопластик, а при избыточном потреблении может вызывать язву желудка и воспаление кишечника.

Готовим безопасное мороженое

Лично у меня на каррагинан аллергия, поэтому все продукты с его содержанием я стараюсь обходить стороной (а их огромное количество: йогурты, творожки, джемы, многие виды колбас и паштетов). Никогда не знаешь, когда грянет анафилактический шок, а чтобы его избежать, контакт с аллергеном лучше свести к минимуму.

Мороженое не относится к продуктам первой необходимости. Каждый день его есть – это тоже излишне. Таким образом, домашнее мороженое защищает и от аллергенов, и от чрезмерного увлечения этим лакомством.

Самое мое любимое мороженое – это пломбир. Готовить его довольно хлопотно, но результат стоит затраченных усилий.

Итак, нам понадобятся:

• самые жирные сливки – 0,5 литра;
• молоко – 150 миллилитров;
• яичные желтки – 3 штуки, либо 8 перепелиных желтков;
• сахар – 150 грамм;
• ванильный экстракт – по вкусу.

Сливки нужно предварительно охладить.

В отдельной миске соединяем молоко, желтки и сахар и взбиваем до получения пышной массы. Для этой цели можно использовать блендер.

Получившуюся смесь переливаем в кастрюльку, ставим на огонь и при непрерывном помешивании нагреваем примерно до 80 градусов. Либо можно нагревать на водяной бане. Когда смесь хорошо загустеет, ее снимают с огня и оставляют остывать.

Холодные сливки взбивают до состояния пышной пены. Действовать нужно осторожно, чтобы не появились комочки масла. Хотя, небольшое количество таких комочков не будет большим дефектом.

Затем соединяют сливки, яичную смесь, ванильный экстракт и еще раз все хорошенько взбивают. Миксер на данном этапе лучше не использовать.

Теперь наступает длительный этап заморозки. Если у вас в хозяйстве имеется мороженица, то вы просто следуете ее инструкции. Но в принципе можно обойтись и обычной морозилкой в холодильнике, если в ней есть достаточно места, чтобы поставить довольно большую миску. Имейте в виду, если холодильник давно не размораживался, и в нем присутствуют неприятные запахи, то мороженое получится «с душком» – яично-сливочная смесь впитывает все посторонние «ароматы», как губка.

Миску со смесью накрываем пищевой пленкой и ставим в морозилку. Затем каждый час вынимаем ее и хорошенько перемешиваем, чтобы не допустить образование ледяных кристаллов. Кроме того, чем больше в массе воздуха, тем вкуснее и нежнее получается готовое мороженое. Если его «недомешать», то оно получится слишком твердым. Правда, этот дефект всегда можно устранить, дав мороженому чуть сильнее подтаять перед подачей на стол.

Когда плотность смеси станет настолько велика, что перемешивать уже почти невозможно, запираем ее в морозилке еще на 8 часов. Но выдерживать это время – это для тех, кто хочет получить идеальное мороженое. А вообще-то, смесь готова к употреблению на любом этапе. Если она еще не успела проморозиться, получаем коктейль, а если уже схватывается, то это так называемое мягкое мороженое.

Слишком сильное промораживание на пользу блюду не идет. Как известно, вода обладает удивительным свойством выбрасывать из себя все примеси при превращении в лед. Из-за этого при излишнем промерзании продукт расслоится и станет невкусным.

Упрощенный рецепт

Если нет желания или времени возиться с пломбиром, можно воспользоваться более простым рецептом. Для него берем:

• жирные сливки – 0,5 литра;
• качественная сгущенка – 200 миллилитров;
• вкусовые добавки – по вкусу.

В качестве добавок можно брать ванильный сахар, кофе, какао, любые фрукты и ягоды, размолотые в пюре, коньяк, ликер «Irish cream» и так далее. Все они дают разные вкусы.

Сливки охладить и взбить в крепкую пену. Не переставая взбивать, вливать тонкой струйкой сгущенку, затем добавить вкусовые добавки.

Замораживание производится так же, как и в случае с пломбиром.